Вино из крыжовника

Версия для печати

Просмотров: 1070

Рейтинг: Нет оценки

По части пригодности для виноделия крыжовник занимает одно из первых мест среди других ягод, так как дает вино, похожее по вкусу и аромату на виноградное.
Сортов крыжовника существует очень много и все они пригодны для виноделия. Предпочтительны сорта с крупными желтыми и красными ягодами, хотя последние иногда дают вино с каким-то посторонним травянистым привкусом. Зеленоплодные сорта с очень крупными ягодами, густо покрытыми волосками, более пригодны для виноделия, чем гладкокожие.
Из крыжовника можно приготовлять вина всех сортов, и все они получаются очень высокого качества, в особенности после хорошей выдержки. Но наилучшими из крыжовниковых вин являются крепкие и десертные, по вкусу и букету очень похожие на южные виноградные вина вроде хереса. В смеси с другими ягодами крыжовник редко употребляется, но, конечно, вполне возможно смешивать его сок с другими, менее кислыми. Из особенностей приготовления вина из крыжовника отметим следующие:

1. Крыжовник для виноделия должен быть зрелым или же недозрелым, но не перезрелым, ибо такие ягоды теряют вкусовые качества, легко плесневеют, киснут и дают вино мутное. Перерабатывать ягоды следует после сбора, ибо при хранении они теряют аромат.                                    
2. При подготовке ягод к виноделию следует тщательно отобрать все гнилые, больные грибными болезнями.
3. После измельчения ягод раздавливанием, нужно немедленно отжимать сок, но так как отжимается он трудно и получается малоароматный, рекомендуется дать полежать мезге 2-3 дня в холодном месте и тогда уже прессовать. Но более практично и безопасно поступать так: отжать из мезги столько сока, сколько возможно, выжимки же залить водой, прибавить какого-либо сусла с дрожжами чистой культуры и дать постоять в тепле 2-3 дня. Начавшееся брожение разрушит клеточки и тогда, если вторично отжать выжимки, получится сок более ароматный.
4. При приготовлении сусла нужно иметь в виду, что столовые вина из сильно разбавленного крыжовникового сока весьма склонны к заболеваниям (в особенности часто в них развивается запах гнилых яиц). Поэтому рекомендуется при изготовлении столовых вин не разбавлять сок водою более чем вдвое; если же необходимо большее разбавление, то заменять воду соком каких-либо мало-кислых летних яблок, груш или иных ягод. Поэтому чаще всего столовые вина готовят из крыжовника в смеси с белой смородиной и другими ягодами, конечно, с некоторым риском можно приготовить вино только из чистого крыжовника.

В остальном все работы ведутся как обычно, причем крыжовниковые вина хорошо осветляются сами собой и получаются золотисто-желтого, зеленовато-желтого или темно-желтого цвета, в зависимости от окраски ягод. Столовые вина из крыжовника отличаются довольно резким вкусом с особым привкусом, который не заметен в крепких и сладких винах.

Тщательно очищенный от мусора и стеблей крыжовник моют в холодной воде и раздавливают деревянной толкушкой. Полученную массу накрывают крышкой, на которую кладут груз. В таком состоянии мезга пребывает в холодном помещении 2-3 дня, после чего ее прессуют. Выжимки разбавляют водой, ее должно быть по объему столько же, сколько сока. Смесь отстаивается еще 2-3 дня, а потом прессуется вторично. Сок, выделившийся в результате двух прессований, сливают в один сосуд, перемешивают и добавляют сахара от 100 до 230 г на 1 л жидкости (по другим данным 200-300 г). Готовое сусло подвергается всем дальнейшим винодельческим операциям.

Достаточно спелый крыжовник ссыпают в подходящую посуду и раздавливают как можно мельче. Мезге дают спокойно постоять 3-4 дня, чтобы из нее получше выделился сок, который затем и выжимают через полотняный мешок. В оставшиеся выжимки наливают воду в соотношении 1:10 к исходному объему крыжовника (например, 3 л воды на 30 кг ягод). Выжимки, насколько возможно, размельчают и растирают чистыми руками, а потом еще раз пропускают эту массу через фильтрующий мешок. Таким образом, в целом из 10 кг крыжовника можно добыть 9 л сока, в которых содержится примерно 1 л воды, поэтому надо влить еще 7-8 л. Тогда выйдет, что каждые 10 кг ягод дадут около 17 л сока. Соответственно этому объему подбирают бочку.
Если нет такого количества крыжовника, чтобы заполнить соком всю бочку целиком, можно добавить красную или белую смородину.
Затем на каждый литр разбавленного сока добавляют 250 г сахара или меда (чтобы получилось столовое вино), смесь вливают в бочку, которую ставят в помещение с температурой 13-15°С.

Ягоды раздавливают, дают стечь соку, а выжимки несколько раз промывают так, чтобы на одну часть сока приходилась такая же часть воды. Так как для правильного составления сусла приходится еще и определять содержание кислот в соке, то большой точности здесь не требуется. Можно положить сахара на 30% больше, потому что брожение крыжовникового вина совпадает с теплым временем года и сахар выбраживается быстро. Большее же количество образующегося алкоголя делает это вино очень прочным.
Вино из крыжовника, приготовленное на основе очень сладкого сока, имеет аромат старой мадеры.

Рекомендуется спелый (но не переспелый) крыжовник. Раздавленные ягоды кладут на 3-4 дня в сосуд с крышкой, периодически их перемешивают и затем прессуют. К 10 л сока прибавляют 15-19 л воды и, в зависимости от желаемой крепости вина, от 3,25 до 6,55 кг сахара. Далее сусло обрабатывается по обычной технологии.

На бочку вместимостью 30 л берут 20 кг спелого крыжовника. После очистки ягоды раздавливают, добавляют 10 л воды и дают отстояться 3 дня, а затем прессуют. Получается около 19,5 л сока, в который кладут 7-7,5 кг сахара, растворенного предварительно в 7 л горячей воды. Все это вливают в чистую бочку. Другими словами, вино получается такого состава; 9,5 л сока, 17л воды и 7,5 кг сахара.

Взять 15 л холодной воды, 30 л красного крыжовника, который необходимо размять и отфильтровать через холстину. Влить сок крыжовника в бочонок, добавить 2 кг сахара, 400 г красной изрезанной в кружки свеклы, 40 г красного винного камня и бутылку водки. Дать всей массе перебродить, процедить ее и разлить по бутылкам.

Раздавить самый спелый крыжовник, оставить его на 4 дня. Затем выжать сок и добавить 1/20 часть сахара и 1/20 часть водки. Вылить все в бочонок и поставить в темном не очень холодном месте. Ежедневно помешивать первые 5-6 дней. По окончании брожения (через три-четыре недели) процедить жидкость и разлить в бутылки.
Если взять пополам крыжовник и смородину, то вино получится еще лучше.